광명의 맛있고 멋있는 맛집(4) / 철산 상업지구'백두참치'

참치! 그 매니아의 세계를 가다!

해동, 숙성을 얼마나 잘시키는가가 맛의 비결이요, 기술이다.
노는 물이 다르기 때문에 맛도 다르다.

광명에 추천하고 싶은 맛집을 소개하는 코너를 시작한다. 이름하여 맛있고 멋있는 맛집 코너이다. 맛도 맛이지만 그곳이 사람 냄새가 나는 어울림이 있는 곳이면 더욱 좋겠다는 생각이다. 매주 한군데씩 추천을 받아 주변의 평판을 들어 본뒤 취재하는 수순을 밟으려고 한다. 독자들께서는 기사를 읽은 소감과 맛집에 대한 평가, 추천하고 싶은 곳을 댓글달기를 이용해 함께 나누었으면 한다. <편집자 주>

▲ 백두참치에서 내놓는 스페셜 기본, 원하는 만큼 먹을 수 있다.

▲ 백두참치에는 참치 매니아들이 많이 모여든다.

네 번째 맛집은 '백두참치다' 철산상업지구 철산시장 옆에 있다. 30평 남짓되는 작은 공간이다. 참치의 맛을 즐기려는 매니아들이 자주 찾는 곳이다. 기자도 그중 한 사람이다. 기자가 '백두 참치'를 찾는 이유는 다른 곳에서 맛보기 어려운 소위 참치의 "특수부위"를 맛볼 수 있기 때문이다. 혹자는 비싼 것을 시키면 다 나오지 않느냐고 반문 하겠지만 이집에서는 싸고 비싸고를 떠나 누구나 몇 번씩은 그 즐거움을 만끽할 수 있다. 참치의 맛을 책임지고 있는 주방장 김홍일 실장(35)이 있기 때문이다.

기자가 '백두참치'를 찾은 시간은 오후 3시. 한가한 시간을 택해야 이것 저것 인터뷰하기에 좋은 탓도 있지만 사실 그 날 사용할 참치를 다듬기 시작하는 시간이기 때문이다. 참치 매니아의 한사람으로 어떻게 참치가 손질되는지도 궁금하고 각 부위의 살이 어떻게 생겼는지도 보고 싶었던 것이다.

▲ 맛을 책임지고 있는 김홍일 주방장이 횟감을 손질하고 있다.

노는 물이 달라요! 해동과 숙성이 기술이지요!

조금씩 떨어지는 빗방울을 맞으며 '백두참치'의 문을 밀고 들어서자 김홍일 실장이 우리 일행을 반갑게 맞아준다. 이제 막 참치 손질을 시작하던 터였다. 카메라와 취재 수첩을 챙겨들고 주방으로 들어서 무조건 카메라를 들이댄다.

김홍일 실장은 '예전에는 200kg이 넘는 것도 많이 잡혔는데 요즘은 흔하지 않아요. 한 150kg 전후의 것들이 대부분이예요. 하지만 참다랑어는 300kg급도 잡히죠. 300kg이면 크기는 3m정도 될껍니다."라는 말로 대화의 문을 연다.

참치는 맛, 모양, 영양에 있어서 타 어종을 능가하는 어종으로 물고기 중의 으뜸이라고  할 수 있다. 각국마다 명칭이 다른데한국은 다랑어, 일본은 마구로(眞黑), 영어권에서는 튜나(Tuna)라고 부른다. 참치는 고등어과에 속하는등푸른 생선의 대표적인 어종 중의 하나로 최근의 연구결과 DHA라는 고도 불포화 지방산이 다른 어류보다 많이 함유되어 있어 건강식품으로 주목받고 있다.
참치의 종류는 다랑어와 새치류를 합해 대략 20여가지가 되며 그중 횟감으로 많이 쓰는 것은 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 청새치, 황새치 등이다. 그 중에서도 일본에서 혼마구로라 부르는 참다랑어를 제일로 치는데 그 값이 비싸 고급 횟집에서나 먹어볼 수 있다. 날개다랑어, 가다랑어, 흑새치, 백새치, 돛새치등도 횟감으로 쓰이지만 맛이 떨어져 구이나 통조림으로 더 많이쓴다.

'백두참치'에서 주로 쓰는 고기는 눈다랑어와 황새치다. 참다랑어나 청새치 살도 쓰지만 이건 서비스용이다. 오늘 김실장이 손질하고 있는 고기도 당연히 눈다랑어와 황새치. 김실장이 참치에 대한 이해를 돕기위해 농처럼 한마디 던진다. "노는 물이 달라요. 그래서 맛도 다르죠. 새치 종류는 수심이 100m 정도되는 곳에서 놀지만 다랑어들은 그보다는 더 깊은 곳에서 놀죠. 눈다랑어는 대략 400m 까지 내려갑니다. "
맛을 좌우하는데 출신 성분 말고 가장 중요한 것은 해동과 숙성이란다. "사람들은 참치가 얼었을 때 먹는 음식이라고 생각하는 데 잘못된 겁니다. 얼어 있으면 각 부위의 맛을 구별할 수가 없어요. 똑 같이 느끼게 되죠. 해동은 탄력성있게 휘어질 정도가  적당해요. 물기도 어느정도 제거되야죠. 그래서 손질한 고기는 해동지(紙)에 싸서 보관하는 겁니다. 냉장실에 적당히숙성시키면 더 맛이 좋아지죠. 해동과 숙성이 기술입니다."

▲ 손질하기 위해 준비해논 가마살과 머리살. 원안은 연골을 사이다에 녹인 것.

▲ 위는 머릿살을 무위별로 해체해 놓았다. 왼쪽부터 목젓살, 두육살,눈살, 눈살, 아가미살, 코살
아래 왼쪽은 눈살을 다시 발라 놓은 것. 오른 쪽은 참다랑어 가마살

뱃살, 머리살, 가마살이 가장 맛있는 부위

이야기를 하면서도 김실장은 손놀림은 재다. 오늘 팔릴 것으로 예상되는 재료를 시간내에 손질해야 하기 때문이다. 몸통 살은 뼈만 발라내면 되지만 머릿살과 가마살은 손질하는데 공이 많이 든다.
"참치에서 가장 맛있는 부분이 뱃살과 머리살, 가마살입니다." 뱃살과 머리살은 이해가 가는데 가마살은 또 뭔지? 가마살은 머리 뒤 아가미 쪽에 붙어 있는 살이란다. 전체크기가 1kg정도 되는데 여기서 먹을 수 있는 살은 350g 정도 나온다.
머리살을 해체하여 얻을 수 있는 부위는 다가지다. 목젓살, 두육살, 눈살, 아가미살, 코살이다. 눈살은 다시 해체하여 손질하는데 살점이 딱 6점 나온다. 수정체로는 눈물주를 만든다. 눈물 주는 원하는 사람이면 누구든지 맛볼 수 있다. 머리살을 손질하면서 김실장은 다시 한번 강조한다. "해동되어야만 부위별로 다른 맛을 느낄 수 있어요. 머릿살은 피를 완전히 빼야 합니다." "육고기는 크면 맛이없는데 생선은 커야 맛이있어요. 살이 무르지 않고 단단해 져 쫄깃한 맛을 더 느낄 수 있는 거죠. 광어 같은 물고기는 1kg 미만까지는 빨리 크는데 그 다음부터는 성장이 느립니다. 그만큼 육질이 단단해 진다는 거죠."
스페셜을 드시는 손님에게 1-2점을 서비스한다는 참다랑어 가마살은 그야 말로 일품이다. 그냥 간장 소스만 조금찍어 먹으면 입안에서 상큼한 향기가 돈다.

 ▲ 정갈하게 차려 논 참치스페샬(25,000원) 기본 상차림

참치를 맛있게 먹는 법

재료에 대한 설명을 마친 뒤 김홍일 실장은 먹는 방법에 대해 말문을 연다. 간장에 고추냉이를 풀지 말고 그냥 회에다 바른 다음  간장에 찍어 먹는 것이 좋습니다. 그래야 회의 깔끔한 맛을 음미할 수 있어요. 생강편과 무순, 단무지를 곁들이는데 그것은 음양의 조화를 맞추기 위한 것이기도 하지만 앞에 먹었던 생선 맛을 가셔주기 위한 것입니다. 무를 깔고 회를 그 위에 진열하는 것도 이유가 있는데,  일식을 가르쳐준 스승께서 해독작용을 해 주기 때문이라고 말해 주었단다.
여름에는 조금 덜 녹힌채 손님께 내야하고 겨울에는 좀더 녹여서 내놓아야 한다는 말도 덧붙인다. 주위 여건에 따라 조리법, 손질법, 차림법이 달라진다는 얘기렷다.
황새치의 뼈속에 든 연골을 보여 주면서 이런 물건은 아무때나 나오는게 아니라고 한다. 연골 세 개중 두 개를 빼 내어 맛을 보라면서 사이다에 타 준다. "조금 놔두면 연골이 젤리처럼 되요. DHA가 많이 들어 있어 학생들에게 매우 좋아요.
다른 집에서는 맛볼 수 없는 것들이 있다. 김실장만의 노하우다. 코살과 껍질로 만든 요리의 맛도 일품이다. 새콤하고도 깔끔한 소스와 잘 어울린다.

김실장은 현재 은진(7)이와 은아(5) 두 딸을 둔 가장이다. 아이들 사진을 핸드폰 초기화면에 띄어 놓고 있다. "아이들을 잘 키우려고 열심히 일합니다. 힘들 때는 핸드폰에 있는 아이들 사진을 보아요. 40이 넘으면 한번 자기 사업도 해 보고 싶어요" 김실장의 작은 소망이다.

더 많이 드시라고 김치 내논다.

손질이 끝나갈 무렵 사장님 부부가 도착했다. 두 분 다 마음이 푸근한 분들이다. 가게 일은 김실장이 모두 책임지도록 배려한단다. 손님도 가족 대하듯 한다. 가게 문을 연지 1년도 안됐지만 주위분들과 교분이 두텁다. 형제처럼 지내는 친구도 생겼다.
'백두참치'의 사장님은 남편이 아닌 부인이다. 남편은 공업용 다이아몬드를 취급하는 무역업을 하고 있다. 가끔 참치 먹으러 들리고, 아내를 모셔가기 위해 들린단다.
남편되는 박명호 사장은 참여연대, 환경운동연합 등 시민단체를 후원하는 일에도 열심이다.

▲ 박명호, 박화종 사장 부부

여사장님 말씀이 참치집을 하게 된건 순전히 남편 때문이란다. 참치를 너무 좋아하는 남편 덕에 처음으로 장사를 시작하게 되었다고 한다.
이 가게는 얼마전부터 김치를 내놓고 있다.  손님들이 참치를 먹다가 물리게 되면 입가심하도록 하는 배려에서다.
이쯤되면 인심이 후하다 못해 넘친다고 하겠다.  
이들 부부는 개업 1주년 기념으로 광명의 불우한 노인들을 대접하려는 계획을 가지고 있다.

▲ 참치를 즐기는 사람들. 원안은 참치 매니아 이민용 이사

참치가 아닌 인정을 팔아요!

'백두참치'를 찾은 손님들의 이야기를 들어 보았다. 의외로 매니아들이 많았다.

철산상업지구 스카이 노래방 이재강 사장:고기가 신선하고 쫄깃하다. 양도 많이 줘서 자주 사간다. 인심이 후해 자주 찾게 된다.

철산시장 제노 김인세 사장: 음식도 맛이 있지만 직원분들이 가족같이 친절하다. 김실장이 부위별로 조금씩 서비스 할 때 기분 좋고, 감동적이다.

금천구 가산동 오픈정보기술 이민용 이사: 인정이 넘친다. 사람 차별하지 않는다. 참치를 장사하는게 아니고 인정을 파는 것 같다. 참치를 좋아하는데 이집은 좋은 부위를 많이 낸다. 주방장이 웃는 얼굴로 항상 똑같이 대해준다.

철산4동 아줌마: 태어나 참치를 딱 두 번 먹었는데 두 번다 이 집이다. 잘 모르지만 입에서 살살 녹아내린다. 데이트 할 때 사랑하는 연인과 함께 있는 듯한 맛이다.

직장인: 20여년 전부터 참치를 먹고 있다.부위별 맛이 다르 다는 걸 새삼 느낀다. 사계절 언제나 즐길 수 있어 좋다. '백두참치'는 다양한 부위를 제공하기에 매력이 있다. 심해에서 나는 참치와 산에서 자라는 고추냉이의 절묘한 어울림 때문에 좋아한다.

찾아가려면

철산 상업지구  시네마 7070 맞은편
철산 농협에서 국민은행 쪽으로 100m 위치(1층)
전화: 2689-9700

<2003. 11. 13  이승봉 기자>